Die Einhaltung der HACCP-Vorschriften zur Lebensmittelsicherheit ist wesentlich, um die Lebensmittel zu garantieren, die Sie Ihren Kunden servieren. Damit sie sowohl sicher und von gleichbleibend hoher Qualität sind als auch von grundlegender Bedeutung für den rechtlichen Schutz Ihres Unternehmens mit genauen Aufzeichnungen sind. Wie bei vielen Unternehmen in der Gastronomie tauchen immer wieder dieselben Fehler auf. Hier sind einige häufige Lebensmittelsicherheitsfehler, die wir gesehen haben und wie wir sie vermeiden können.
Testen der Genauigkeit eines Thermometers mit einem schlecht gemachten Eisbad
Wenn Eis in einem Behälter mit Wasser schwimmt, kann der Temperaturunterschied zwischen dem Wasser oben und unten im Behälter 12 °C erreichen. In einem gut gemachten Eisbad sollte das Eis auf dem Boden des Behälters liegen und derWasserstand oben sollte etwas niedriger als der Wasserstand sein aus Eis. Wenn Sie Ihren Test durchführen, müssen Sie die Mischung umrühren. Lassen Sie es dann eine Minute ruhen, bevor Sie das Thermometer umrühren. Wenn der Test korrekt durchgeführt wurde und Ihr Infrarot-Thermometer korrekt kalibriert ist. Der Wert sollte innerhalb der angegebenen Genauigkeitsspezifikationen Ihres Geräts bei 0,0 °C liegen.
Mit einem Infrarot-Thermometer die Innentemperatur testen
Infrarot-Thermometer messen nur die Oberflächentemperatur eines Objekts. Daher können Sie mit einem Infrarot-Thermometer nicht überprüfen, ob Lebensmittel eine sichere Temperatur haben. Tatsächlich kühlt die Mitte des gekochten Lebensmittels mit einer anderen Geschwindigkeit als die Oberfläche ab.
Rühren Sie Lebensmittel nicht um, bevor Sie deren Temperatur gemessen haben
Temperaturunterschiede innerhalb derselben Umgebung werden „Gradienten“ genannt. Farbverläufe gibt es in Öfen, Kühlschränken und festen Lebensmitteln wie Gemüse und Hähnchen. Das Gleiche gilt für Flüssigkeiten und Halbflüssigkeiten wie Salsa und Suppe. Ob gekocht oder gekühlt, verschiedene Teile von Lebensmitteln erhitzen und kühlen mit unterschiedlichen Geschwindigkeiten. Wenn Sie vor dem Rühren ein Sondenthermometer in eine Flüssigkeit eintauchen, die den ganzen Morgen gestanden hat, messen Sie möglicherweise die Temperatur einer kalten Stelle oder eines t2>hot spot und Sie werden nie wissen, welcher.
Um eine genaue Ablesung einer Flüssigkeit oder einer Halbflüssigkeit zu erhalten, rühren Sie die Mischung sorgfältig um, bevor Sie messen Temperatur, da dadurch die Gradienten ausgeglichen und eine gleichmäßigere Temperatur erreicht werden. Es ist auch vorteilhaft, die Sonde Ihres Thermometers im Essen herumzuschwenken, während Sie dessen Temperatur messen.
Nicht den richtigen Teil eines Lebensmittels abmessen
Aufgrund von Temperaturgradienten müssen Sie mit Ihrem t2>Thermometer die Mitte oder den dicksten Teil eines festen Lebensmittels messen . Dies kann bei Zeigerthermometern (deren Sensor bis zu 5 cm lang ist) eine Herausforderung darstellen. Aber auch für langsame digitale Thermometer (die mehr als 5 Sekunden brauchen, um einen genauen Messwert zu erreichen). Aber mit einem schnellen, genauen Digitalthermometer können Sie die Mitte lokalisieren, indem Sie die Sonde durch das Lebensmittel schieben. Und so lange, bis Sie beim Kochen die niedrigste Zahl oder beim Abkühlen die höchste Zahl finden.
Ein weiterer häufiger Fehler besteht darin, eine Sondenspitze in den Boden eines Kochtopfs oder Lebensmittelbehälters zu stecken. Anstatt es in der Mitte einer Flüssigkeit aufzuhängen. Auch wenn die Flüssigkeit korrekt gerührt wurde! DieTemperatur der Pfanne kann den Messwert einer auf der Oberfläche platzierten Sonde beeinflussen.
Verwendung von HACCP-Aufzeichnungen in Papierform, wenn so viele digitale Lösungen verfügbar sind
Die Pflege von HACCP-Aufzeichnungen in Papierform nimmt Zeit in Anspruch. Die Navigation ist schwierig und die Speicherung ist sowohl unpraktisch als auch unzuverlässig. Wir führen eine Reihe von Datenloggern, wie zum Beispiel den Saf-T-Log.Sie machen Papier-Logbücher überflüssig und bieten gleichzeitig ein klares, genaues und zuverlässiges Datenarchiv.
Mit unseren WiFi ThermaData-Loggern werden beispielsweise die Temperaturen automatisch in geplanten Intervallen gemessen und weltweit an Ihr Gerät übertragen. Damit korrigierende Maßnahmen sofort und überall durchgeführt werden können.
