Vorbereitung auf eine Inspektion zur Lebensmittelgesundheitsbewertung
Das Hygienebewertungssystem der Food Standards Agency wurde mittlerweile von den meisten lokalen Behörden übernommen. Dadurch erhöht sich die öffentliche Wahrnehmung Ihrer Hygienebewertung. Da über 300.000 Gastronomiebetriebe ihre Lebensmittelhygienebewertung in ihren Räumlichkeiten ausstellen, besteht ein erhöhtes Potenzial, dass eine Gesundheitsinspektion über die Zukunft Ihres Unternehmens entscheiden kann. Auch wenn es verlockend sein mag, ein paar kleinere Gesundheitsverstöße zu übersehen, in der Hoffnung, dass die Inspektoren heute nicht erscheinen, ist es die beste Vorgehensweise, jeden Tag wie den Tag zu behandeln, an dem ein Inspektor kommt. Die ideale Vorbereitung auf eine Inspektion besteht darin, jede Woche eine routinemäßige Selbstinspektion durchzuführen.
3 Möglichkeiten, jetzt loszulegen:
Mit den richtigen Werkzeugen
+Verfügen und verwenden Sie dieselben Werkzeuge wie der Ex-Inspektor. Zu den üblichen Werkzeugen, die Inspektoren mit sich führen, gehören eine Taschenlampe, ein Klemmbrett, Alkoholtupfer, chemische Teststreifen, Inspektionsformulare und ein Fleischthermometer. (Im Falle der industriellen Fertigung kann diese Liste länger sein.) Erstellen Sie Ihr eigenes Inspektionsset und verwenden Sie es.
Alles in Ihrer Ausrüstung sollte organisiert und funktionsfähig sein. Bei Thermometern ist es wichtig, dass sie sauber, kalibriert und leicht zugänglich sind. Wischen Sie die Sonden nach jedem Gebrauch ab, halten Sie das Gehäuse sauber, indem Sie Fett und Schmutz abwischen, und kalibrieren Sie (falls erforderlich) einmal pro Woche mit einem Eisbad.
Mitarbeiterquiz
+Bei einer Inspektion stellen Gesundheitsbeamte den Mitarbeitern häufig Fragen zu der Aufgabe, die sie gerade ausführen. Im Falle eines Kochs fragen die Inspektoren nach den empfohlenen Mindestinnentemperaturen. Dazu können empfohlene Temperaturen für Hühnchen, Fisch, Rindfleisch und Hackfleisch gehören.
Stellen Sie allen Mitarbeitern während der Woche Fragen zu Aufgaben und Sicherheit. Dadurch bleibt das Wissen im Gedächtnis und hilft bei der Beurteilung, ob Ihre Trainingstechniken effektiv sind. Die Bereitstellung empfohlener Temperaturdiagramme ist auch eine gute Möglichkeit, um sicherzustellen, dass Ihre Mitarbeiter auf die Beantwortung von Temperaturfragen vorbereitet sind.
Ordner prüfen
+Ein guter Inspektor wird die Mitarbeiter bitten, Informationen zu Krankheit, Händewaschen, Schulung, Temperatur und HACCP-Aufzeichnungen bereitzustellen, um sicherzustellen, dass Sie die Sicherheitspraktiken ordnungsgemäß überwachen. Wenn Sie sich die Zeit nehmen, diese Aufzeichnungen selbst zu überprüfen, bleiben sie in Ordnung und griffbereit, wenn der Inspektor eintrifft.
Es ist wichtig, genügend Thermometer zu haben. Wenn es darum geht, Temperaturen aufzuzeichnen, möchten Sie nicht, dass Ihre Mitarbeiter sich auf die Suche machen. Es ist immer eine gute Idee, mindestens 10 Thermometer zur Hand zu haben. Eines in jeder Kochjacke, ein paar für den Vorbereitungsbereich und eines für die Aufbewahrung im Büro. Je mehr Thermometer Sie haben, desto besser können Sie die Temperaturmessung sicherstellen.
Es gibt keine Kristallkugel, die Ihnen sagt, wann ein Inspektor erscheint. Du musst immer bereit sein. Wenn Sie eine Atmosphäre schaffen, die der Gesundheit und Sicherheit zuträglich ist, besteht kein Zweifel daran, dass Sie zu gegebener Zeit erfolgreich sein werden und die 5-Sterne-Bewertung an Ihre Tür hängen können!
Farbcodierung für Lebensmittelsicherheit
Biologische Kontamination ist bei weitem die häufigste Ursache für Lebensmittelkontaminationen in Europa und verursacht jedes Jahr Millionen lebensmittelbedingter Krankheiten. Das Vorhandensein schädlicher Bakterien, Parasiten und Viren kann eine ansonsten köstliche Mahlzeit zu einem lebensbedrohlichen Erlebnis machen.
Eine der häufigsten Formen der Kontamination ist die Kreuzkontamination, die Übertragung schädlicher Bakterien von einem Lebensmittelprodukt auf ein anderes über schmutzige Utensilien, darunter Schneidebretter, Messer und Thermometer. Da die meisten Bakterien während des Garvorgangs bei Temperaturen über 75 °C abgetötet werden, ist das Risiko einer Kreuzkontamination höher, wenn Bakterien aus Lebensmitteln, die gekocht werden müssen, mit Lebensmitteln in Kontakt kommen, die nicht gekocht werden müssen.
Um Kreuzkontaminationen zu vermeiden, sind gute Gewohnheiten im Bereich der Lebensmittelsicherheit erforderlich, beispielsweise häufiges Waschen von Händen, Utensilien und Arbeitsflächen. Viele Profiküchen verwenden außerdem farblich gekennzeichnete Werkzeuge für verschiedene Lebensmittel, wie etwa rohes Geflügel oder frisches Gemüse, um das Risiko einer Kreuzkontamination zu verringern.
Tipps und Ratschläge
Obwohl viele Küchenutensilien farblich gekennzeichnet sind, ist dies bei der überwiegenden Mehrheit nicht der Fall, darunter auch viele Lebensmittelthermometer. Allerdings haben wir viele farbenfrohe Produkte und Abdeckungen zur Auswahl, einschließlich derer, die in der farbcodierten Lebensmittelsicherheitstabelle zu finden sind, und eignen sich perfekt, um die Bildung von Bakterien zu verhindern und so Kreuzkontaminationen zu vermeiden.
Wie behalte ich den Farbcode bei?
+In geschäftigen Küchen kann es leicht passieren, dass Farbcodes vergessen werden. Es ist daher eine gute Idee, eine Wandtafel anzubringen, auf die Mitarbeiter jederzeit schnell zugreifen können. Wir verkaufen Geräte in lebensmittelechten Farben.
Erklärung der Farbcodes
+Eine klare Farbcodierung kann den Mitarbeitern helfen hohe Lebensmittelsicherheitsstandards einzuhalten, die die Sicherheit der Kunden gewährleisten und sie dazu bewegen, wiederzukommen, um mehr zu erfahren. Dies ist besonders wichtig in einer Branche, in der die Personalfluktuation so hoch ist. Ein einfaches Farbcodierungssystem ermöglicht es neuen Mitarbeitern, sich schnell einem Team anzuschließen, ohne dass sich Manager über Kompromisse bei der Lebensmittelsicherheit Gedanken machen müssen. Die Farbcodierung des Lebensmittelzubereitungsprozesses trägt dazu bei, das Kochen effizienter und sicherer zu machen.
Weiß wird für Backwaren wie Gebäck sowie alle Milchprodukte verwendet. Beachten Sie, dass Eier separat zubereitet werden müssen, um das Risiko einer Ausbreitung von Salmonellenbakterien zu vermeiden.
Gelb ist für alle gekochten Fleischsorten. Beachten Sie, dass gekochtes Fleisch und rohes Fleisch immer getrennt werden sollten. Gekochtes Fleisch sollte zudem immer über rohem Fleisch im Kühlschrank gelagert werden.
Grün wird für Obst und Salate verwendet.
Bei der Zubereitung von Gemüse sollteBraun verwendet werden.
Rot sollte für rohes Fleisch wie ungekochte Steaks verwendet werden. Nach der Zubereitung roher Fleischprodukte ist es wichtig, dass alle Oberflächen gründlich gereinigt werden.
Blau wird für rohen Fisch verwendet. Es ist wichtig, rohen Fisch von rohem Fleisch fernzuhalten, da Fisch ein häufiges Allergen ist.
HACCP – Was ist das und was bedeutet es?
HACCP bedeutet Risikoanalyse und kritische Kontrollpunkte. Damit wird eine international anerkannte Methode zum Management der Lebensmittelsicherheit und zum Schutz der Verbraucher beschrieben. Dies ist eine Anforderung der europäischen Lebensmittelhygienegesetzgebung, die für alle Lebensmittelunternehmer gilt, mit Ausnahme von Landwirten und Produzenten.
EU-Verordnung 852/2004 (Artikel 5) verpflichtet Lebensmittelunternehmen, Hygieneverfahren einzuführen und aufrechtzuerhalten, die auf HACCP-Grundsätzen basieren. Diese Gesetzgebung ersetzte die Fleischverordnung (HACCP) von 2002.
HACCP-Grundsätze
HACCP-Vorschriften gelten international als das System der Wahl für das Lebensmittelsicherheitsmanagement. Es handelt sich um einen präventiven Ansatz zur Lebensmittelsicherheit, der auf den folgenden sieben Prinzipien basiert:
✔ Identifizieren Sie Gefahren, die verhindert, beseitigt oder verringert werden müssen ✔ Identifizieren Sie kritische Kontrollpunkte (CCPs) in Phasen, in denen Kontrolle unerlässlich ist Grenzwerte auf CCP-Ebene
✔ Verfahren zur CCP-Überwachung festlegen
✔ Korrekturmaßnahmen festlegen, die ergriffen werden müssen, wenn eine CCP dies tut nicht unter
Kontrolle
✔ Verfahren festlegen, um zu überprüfen, ob die oben genannten Verfahren effektiv funktionieren
effektiv
✔ Erstellen Sie dokumentarische Aufzeichnungen, um die wirksame Anwendung der oben genannten Maßnahmen nachzuweisen
Machen Sie Ihren HACCP-Plan papierlos
Die Integration eines neuen digitalen Systems in Ihr Unternehmen mag schwierig und zeitaufwändig erscheinen, ist aber eigentlich sehr einfach. Sobald Sie eingerichtet sind, könnten Ihre täglichen Überprüfungen nicht einfacher sein.
Die Digitalisierung Ihrer Temperaturaufzeichnungen hat viele Vorteile:
✔ Sparen Sie Zeit und Geld bei manueller Arbeit
✔ Fügt Ihren Messwerten einen Zeitstempel hinzu
✔ Verhindert, dass Datensätze gefälscht oder schlecht geschrieben werden
✔ Verwaltet ein besser organisiertes und zugänglicheres Datenarchiv
✔ Ermöglicht schnelle Korrekturmaßnahmen zur Vermeidung kostspieliger Schäden
Es gibt drei verschiedene Arten von Thermometern, mit denen Sie Ihre Temperaturen scannen können:
Bluetooth-Thermometer
+Bluetooth-Thermometer koppeln sich über eine Bluetooth-Verbindung mit Ihrem Gerät. Messen Sie einfach Ihre Temperatur und auf Knopfdruck wird der Messwert an Ihr Gerät übertragen, wo er mit unsererkostenlosen Software angezeigt, gespeichert und heruntergeladen werden kann. Zu unseren Bluetooth-Thermometern gehören Lebensmittelfühler, Infrarotgeräte und ein Geschirrthermometer zur Aufzeichnung der Tellerreinigungstemperaturen.
USB-Datenlogger
+Datenlogger messen automatisch in programmierten Intervallens. Die Messwerte werden im Instrument gespeichert und können dann über einen USB-Anschluss auf Ihren PC übertragen werden. Diese werden am häufigsten für Umgebungsmessungen wie Kühl-/Gefriertemperaturen und Umgebungstemperatur oder Luftfeuchtigkeit verwendet. Sie können aber auch dazu verwendet werden, die Innentemperatur verderblicher Waren über einen bestimmten Zeitraum zu verfolgen, beispielsweise während des Transports. Sobald Sie eine Verbindung zu Ihrem Computer haben, können die Daten mit unserer kostenlosen Software analysiert, geteilt und gedruckt werden.
WLAN-Datenlogger
+Wie USB-Datenlogger nehmen WLAN-Logger Messwerte in festgelegten Abständen vor. Aber anstatt eine Verbindung zu einem Computer herzustellen, um die Messungen herunterzuladen, werden sie automatisch über WLAN übertragen. Der Vorteil besteht darin, dass Benutzer die Ergebnisse in Echtzeit überwachen und sogar E-Mail-Benachrichtigungen erhalten können, wenn die Messwerte außerhalb des zulässigen Bereichs liegen. Dies bietet ein Höchstmaß an Sicherheit, wenn die Temperaturen kritisch sind, so dass Korrekturmaßnahmen sofort ergriffen werden können und kostspielige Schäden vermieden werden.
Warum ein Infrarot-Thermometer wählen?
Infrarot-Thermometer eignen sich ideal für die Fernmessung der Oberflächentemperatur. Sie liefern relativ genaue Temperaturen, ohne dass Sie das zu messende Objekt jemals berühren müssen. Für die Messung der Innentemperatur eines Objekts sind sie jedoch keine gute Wahl.
Infrarot-Thermometer sind sehr schnell und liefern im Allgemeinen einen Messwert im Bruchteil einer Sekunde, der Zeit, die der Prozessor des Thermometers benötigt, um seine Berechnungen abzuschließen. Ihre Schnelligkeit und relative Benutzerfreundlichkeit haben Infrarot-Thermometer zu unschätzbar wertvollen Hilfsmitteln für die öffentliche Sicherheit in der Lebensmittelindustrie, der Fertigung, HVAC, Asphalt und Beton, Labors und unzähligen anderen industriellen Anwendungen gemacht.
Wählen Sie ein Infrarot-Thermometer, wenn es nicht praktikabel ist, eine Sonde in das zu messende Objekt einzuführen, oder wenn die Oberfläche einfach außer Reichweite ist und eine Oberflächensonde nicht ausreicht. Möglicherweise benötigen Sie ein Infrarot-Thermometer, um Objekte zu messen:
✔ Zerbrechlich (Computerschaltkreise)
✔ Gefährlich (Zahnräder, geschmolzenes Metall)
✔ Undurchdringlich (Tiefkühlkost)
✔ Anfällig für Verunreinigungen (Lebensmittel, Kochsalzlösung)
✔ Bewegung (Förderband, lebende Organismen)
✔ Außerhalb des Bereichs (Klimakanäle, Trommelfelle)
Infrarot-Thermometer und Gastronomieanwendungen
Durch Lebensmittel übertragene Bakterien sitzen normalerweise auf der Oberfläche von Lebensmitteln. Infrarot-Thermometer können daher nützlich sein, um die Haltetemperatur von Speisen auf Tellern, Servierflächen, Buffets und Warmhaltetabletts zu überprüfen.
Infrarot-Thermometer sind jedoch nicht sehr effektiv bei der Messung der Garqualität von Lebensmitteln. Kritische Temperaturen für die Lebensmittelsicherheit, wie z. B. 5 °C und 60 °C, sollten immer mit einem Innenfühler überprüft werden.
Welche Infrarot-Thermometer sollten verwendet werden?
+Es gibt drei Infrarot-Thermometer, die sich ideal für Anwendungen in der Gastronomie eignen. Die Modelle RayTemp 8 und RayTemp 38 sind mit abnehmbaren Sonden vom Typ K ausgestattet, während das Thermometer Thermapen IR über eine integrierte faltbare Sonde zur Messung der Innentemperatur verfügt Messungen.
Infrarot-Thermometer und Flüssigkeiten
+Wenn Sie ein Infrarot-Thermometer für Flüssigkeiten wie Suppen und Soßen verwenden, ziehen Sie vor der Messung eine Kelle voll Flüssigkeit vom Boden der Pfanne, um die Innentemperatur besser zu ermitteln. Um halbfeste Materialien wie Füllung, Mais oder Kartoffelpüree zu messen, führen Sie einen Löffel in die Mitte des Materials ein, ziehen Sie ihn zurück, um ein Vakuum zu erzeugen, und richten Sie Ihr Infrarot-Thermometer in das Vakuum.
Abschließend sollten Sie sich darüber im Klaren sein, dass Dampf, selbst wenn eine Flüssigkeit nicht kocht, auf Ihrem Thermometer kondensieren und die Genauigkeit Ihrer Messungen beeinträchtigen kann.
Temperaturmessungen in einem Kühl- oder Gefrierschrank
+Infrarot-Thermometer, die zur Temperaturmessung in einem Kühl- oder Gefrierschrank verwendet werden, müssen im Allgemeinen im Kühl- oder Gefrierschrank aufbewahrt werden, damit sie bei Bedarf mit der Messung beginnen können. Um den Inhalt gefrorener Paletten zu messen, öffnen Sie unbedingt die Palette, entnehmen Sie mindestens einen Karton und richten Sie Ihr Thermometer auf die Oberseite eines der mittleren Kartons, um sicherzustellen, dass Ihr Messwert die Temperatur des gefrorenen Materials in der Palette widerspiegelt und nicht nur die Oberflächen, die wärmerer Luft ausgesetzt sind.
Was ist der pH-Wert und warum sollten Sie die richtigen Werte einhalten?
PH ist ein Maß für den Grad der Säure oder Alkalität einer Lösung. Dies wird in Zahlen gemessen; Je niedriger die Zahl, desto saurer ist die Lösung. Je höher die Zahl, desto alkalischer ist die Lösung.
Die Auswirkungen falscher pH-Werte können von Anwendung zu Anwendung unterschiedlich sein. Pflanzen nehmen beispielsweise Nährstoffe innerhalb eines bestimmten pH-Bereichs auf, sodass ein falscher Wert die Wachstumsrate und den Fruchtertrag beeinträchtigen kann. Beim Brauen kann ein falscher pH-Wert zu einem schlechten Geschmack führen und die Haltbarkeit beeinträchtigen. Am anderen Ende der pH-Skala muss ein Fruchtsafthersteller den pH-Wert kontrollieren, um eine schlechte Qualität und das Risiko von Gesundheitsproblemen zu vermeiden, wenn der pH-Wert zu stark sinkt. Ein falscher pH-Wert in der Pharmaindustrie könnte zur Produktion unerwünschter Toxine führen. Eine konsistente und genaue pH-Messung ist von grundlegender Bedeutung, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen.
Wartung Ihres pH-Meters
Wenn Sie Ihr pH-Messgerät nicht pflegen, kann es zu falschen Messungen des pH-Wertes kommen.
✔ Zumindest sollten Sie die pH-Elektrode immer reinigen, indem Sie sie unter fließendes Wasser halten. Bei übermäßiger Verschmutzung der pH-Elektrode kann eine Reinigungslösung oder gereinigtes Wasser verwendet werden. Lassen Sie die Elektrode für
in der Reinigungslösung✔ Nachdem Sie die Elektrode über Nacht eingeweicht haben, spülen Sie die Elektrode ab und weichen Sie sie dann in einer Pufferlösung mit pH 4 ein, bevor Sie die Elektrode ein letztes Mal abspülen. Anschließend sollte die Elektrode einsatzbereit sein.
✔ Stellen Sie sicher, dass die Elektrode des pH-Messgeräts bei Nichtgebrauch in einer Aufbewahrungslösung oder einer Lösung mit einem pH-Wert von 4,01 feucht gehalten wird. Wenn der Sensor vollständig trocknet, wird die Leistung des Instruments beeinträchtigt und die Garantie erlischt.
✔ Wenn eine Elektrode ausgetrocknet ist oder nur langsam reagiert, kann sie durch Einweichen über Nacht in einer Reinigungslösung regeneriert werden. Berühren Sie niemals den Glaskolben am Ende der pH-Elektrode, da dieser dadurch leicht beschädigt werden kann.
